Почему шеф-повар может сам решать, чем кормить гостя

Новости и события в Украине и зарубежом. Политика, экономика, общество, культура, спорт, наука, образование, технологии Дегустационные сеты для Украины – пока еще новое и малоизвестное гастрономическое понятие.

Ознакомиться с этим принципом украинские гурманы пока могли в основном во время гастролей заграничных шефов и на субботних встречах Weekend Rest Villa Verde, организованных поваром Омаром Кальчичем. В июне первые сеты появились в ресторане «Одесса».

К сожалению, пока подобный подход – прерогатива исключительно ресторанов и шефов в государствах с развитой гастрономической культурой – европейских и США. А ведь такие ужины, состоящие из 5-6 подач небольших порций, это самый простой и быстрый путь ознакомиться с философией и стилем повара, который устраивает встречу. Для путешественника же, порой, и вовсе единственный способ сложить полное впечатление о кухне ресторана, ради которого был проделана долгая дорога.

Особенность гастрономических ужинов в том, что шеф сам определяет, чем будет сегодня кормить гостя. Меню может оглашаться заранее, но это будет лишь декларация для ознакомления, а не перечень позиций, которые гость станет комбинировать по своему усмотрению. Еще одна особенность – 100%-ное предварительное бронирование столиков, иногда даже с частичной или полной предоплатой. Ждать больших порций не стоит, но в ходе ужина это компенсируется большим количеством выносов. Это правило выгодно для посетителя. За один ужин в топ-ресторане можно попробовать большое количество лучших блюд шефа. Каждый вынос сопровождается презентацией, в которой рассказывается «история» блюда, что дает участию в сете привкус гастрономического приключения.

Некоторые рестораторы не рискуют вводить практику гастрономических сетов, мотивируя это тем, что гость не готов планировать поход в ресторан за несколько недель вперед. Да и не доверяют пока шефам настолько, чтобы поручить им выбор блюд на ужин.

В юто время в мире гастрономические сеты уверенно пользуются популярностью. Например, на сессии от шефов из NOMA (ресторан в Копенгагене, три года подряд получал звание лучшего ресторана мира) или Alinea (Чикаго, один из 50 лучших по версии рейтинга S.Pelegrino) попасть практически невозможно. Резервация на каждую встречу открывается за два месяца до предполагаемой даты и длится всего один день. Так, чтобы зарезервировать место, в среднем приходится совершить подряд 200–250 звонков. Стоимость сетов в NOMA и Alinea очень близка, около $200-300 с человека.

Не менее трудно зарезервировать столик в парижском Yam’Tcha, шеф-повар которого Аделин Гратар специализируется на франко-китайской современной кухне. И это несмотря на то, что ужины для 28 гостей Гратар организовывает ежедневно. У него есть два вида сетов: за 60 и за 100 евро.

Самым знаменитым шефом-поваром, устраивавшим гастрономические сеты, стал Ферран Адриа и его ресторан El Bulli (Коста Брава, Испания). Мода на этот подход в гастрономии совпала с развитием молекулярной кухни. Сеты от Феррана Адриа, создателя кулинарной пены, неслучайно стали так популярны. Дело в том, что он на полную мощность использовал свое изобретение и ряд других альтернативных способов обработки продуктов, чтобы действительно удивлять и поражать гурманов.

Шеф-повар и владелец чикагского ресторана Alinea Грант Ашац – еще один автор классических гастрономических сетов, попробовать которые – большая честь для каждого ценителя. В 2007 году у него обнаружили рак языка, и многие боялись, что один из лучших поваров США потеряет вкус. Ашац согласился на экспериментальное лечение, и после, полностью излечившись, в доказательство подготовил большой дегустационный сет, подтвердивший его профессионализм и чувство вкуса.

Безусловно, появление авторских дегустационных сессий в киевских ресторанах – признак развития гастрономической культуры. Пока ресторанов, которые могут предложить достойный сет, мало, но они есть, так что, похоже, вскоре их будет становиться только больше. Что, в свою очередь, в будущем может привлечь в страну гастротуристов.


Источник: “http://t-pravda.net/society/other/166508-pochemu-shef-povar-mozhet-sam-reshat-chem-kormit-gostya.html?lang=ru”

ТОП новости

Вход

Меню пользователя